เชื้อแบคทีเรียในอาหาร
|
เชื้อแบคทีเรียในอาหาร |
|
สหภาพยุโรป หรือ EU ได้สนับสนุนโครงการวิจัยเกี่ยวกับคุณประโยชน์ของเชื้อแบคทีเรียที่มีต่อร่างกายมนุษย์ ภายใต้ชื่อโครงการ PROTECH ได้มีการทดสอบถึงการดำรงอยู่ของเชื้อแบคทีเรียในขั้นตอนของการรักษาพยาบาล อุณหภูมิของการเก็บ และแม้กระทั่งในภาวะที่ร่างกายมีความเป็นกรดสูง การวิจัยยังพบว่าเชื้อแบคทีเรียยังช่วยทำให้ระบบทางเดินอาหารทำงานดีขึ้น ช่วยในการย่อยอาหาร การดูดซับสารอาหาร และในขณะเดียวกันก็ยังช่วยกำจัดของเสียอีกด้วย การทำให้เชื้อแบคทีเรียที่ดี แข็งแรงและมีชีวิตอยู่นั้น ก็จะทำให้ร่างกายของเรานั้นแข็งแรงตามไปด้วย ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะแสวงหาวิธีการที่ทำให้เชื้อแบคทีเรียที่ดีและมีประโยชน์ถูกทำลายให้น้อยที่สุดในขบวนการของการผลิตอาหารสำเร็จรูป เช่น อาหารเช้าซีเรียล (cereals) มูสลี่บาร์ (muesli bars) โครงการยังต้องการวิจัยให้ชัดเจนและแน่นอนว่าเชื้อแบคทีเรียในอาหารนั้นมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ในระยะยาวอย่างแท้จริงหรือไม่ งานวิจัยนี้ได้รับเงินสนับสนุนจากโครงการคุณภาพชีวิต ซึ่งอยู่ในแผนแม่บทฉบับที่ 5 ร่วมกันร่างโดยประเทศในกลุ่มสหภาพยุโรปทั้ง 6 ประเทศ และประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ในวงเงินงบประมาณ 3.01 ล้านยูโร การวิจัยได้ศึกษาถึงองค์ประกอบหลายๆ อย่างที่มีผลต่อการดำรงอยู่ของเชื้อแบคทีเรียในสภาวะที่แตกต่างกัน โดยได้ทำการทดลองในอาหารสำเร็จรูปประเภท โยเกริต์ ในปัจจุบันได้มีความต้องการบริโภคอาหารสำเร็จรูปที่มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์และมีคุณค่าต่อร่างกายเพิ่มมากขึ้นในหมู่ผู้บริโภค โยเกริต์ก็เป็นหนึ่งในอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะจากการวิจัยได้ค้นพบว่า โยเกริต์สามารถนำเชื้อแบคทีเรียที่มีประโยชน์นี้ไปสู่ลำไส้ใหญ่ อย่างไรก็ตามการที่จะทำให้มั่นใจอย่างแน่นอนว่าเชื้อแบคทีเรียที่มีประโยชน์ดังกล่าวนั้นได้สามารถผ่านไปสู่ลำไส้ใหญ่ได้จริง ยังคงเป็นเรื่องที่ท้าทายสำหรับนักวิจัย ในบรรดาองค์ประกอบที่มีผลต่อการดำรงอยู่ของเชื้อแบคทีเรียนั้นก็คือสภาพความเป็นกรดของโยเกริต์เอง เพราะจากการวิจัยได้ค้นพบว่าในโยเกริต์ที่มีความเป็นกรดสูง การดำรงอยู่ของเชื้อแบคทีเรียก็สูงตามไปด้วย อุณหภูมิที่ใช้เก็บอาหารและระยะในการเก็บรักษาก็มีผลต่อการดำรงอยู่ของเชื้อแบคทีเรียเช่นกัน นักวิจัยพบว่าอุณหภูมิที่ใช้แช่อาหารควรจะอยู่ที่ 4 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 4 สัปดาห์ ในทางกลับกันถ้าโยเกริต์ถูกเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้อง ก็จะส่งผลให้เชื้อแบคทีเรียตายและโยเกริต์ก็เกิดการเน่าเสียได้ ซึ่งทำให้ได้ข้อสรุปว่าการเก็บรักษาโยเกริต์ไว้ในอุณหภูมิที่เย็นจะช่วยรักษาคุณค่าของสารอาหารให้คงอยู่ได้นาน อย่างไรก็ดี เชื้อแบคทีเรียเองก็มีการต่อต้านต่อสภาพความเป็นกรด และมีผลต่อร่างกาย ปัญหาขั้นสุดท้ายของการวิจัยก็คือ เชื้อแบคทีเรียยังแบ่งออกเป็นหลายสายพันธุ์ ซึ่งก็หมายความว่าจะต้องมีการปรับปรุงเทคโนโลยีต่างๆ ให้สอดคล้องและเหมาะสมกับแบคทีเรียแต่ละชนิด ซึ่งการแช่แข็งและการให้ความร้อนกับแบคทีเรียที่ต่างสายพันธุ์กันก็จะให้ผลที่แตกต่างกัน และได้มีการบันทึกว่า แบคทีเรียบางชนิดที่อยู่ในสภาพความกดอากาศที่เหมาะสมจะมีผลต่อการพัฒนาความต้านทานของแบคทีเรียชนิดนั้นๆ ตามไปด้ด้วย แหล่งข้อมูล : Italian Food Technology Precessing Packaging Magazine |