อุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่สร้างรายได้หลักให้แก่ประเทศไทย  ตั้งแต่ผู้ประกอบการไปจนถึงเกษตรกร  เพราะใช้วัตถุดิบภายในประเทศเป็นหลัก  สามารถนำเอาผลผลิตทางการเกษตรไปพัฒนาและ แปรรูปในทางอุตสาหกรรมได้หลากหลาย  ทำให้ง่ายต่อการลงทุน  การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารในยุคแรกๆ มีวัตถุประสงค์การผลิตเพื่อทดแทนการนำเข้า  ต่อมาเมื่อการผลิตมีการขยายตัวดีขึ้น  ประกอบกับผู้ประกอบการมีความรู้ความชำนาญมากขึ้น  ภาคอุตสาหกรรมเริ่มได้ประโยชน์จากการผลิตในปริมานมาก  จึงเกิดศักยภาพในการผลิตเพื่อส่งออก  ดังนั้นการพัฒนาอุตสาหกรรมจึงเปลี่ยนทิศทางจากการผลิตเพื่อทดแทนการนำเข้าไปสู่  การผลิตเพื่อส่งออก  และสามารถนำรายได้เข้าสู่ประเทศมากขึ้นเรื่อยๆ
      ในปี 2538 มูลค่าการส่งออกสินค้าอาหารของไทยมีทั้งสิ้น 263,093 ล้านบาท  ต่อมาในปี 2542 มูลค่าการส่งออกสินค้าอาหารได้เพิ่มขึ้นเป็น 377,968 ล้านบาท  ซึ่งจะเห็นได้ว่าในช่วงระยะเวลา 4 ปี  ตั้งแต่ปี 2538 – 2542  มูลค่าการส่งออกสินค้าอาหารของไทยมีอัตราการเติบโตถึงร้อยละ 10.16  สินค้าอาหารไทยที่มีมูลค่า    การส่งออกมากในอันดับต้นๆ นั้น  ได้แก่  อาหารทะเลแปรรูป  ข้าวและผลิตภัณฑ์  ผักผลไม้สดและแปรรูป  และเนื้อสัตว์ปีกแช่แข็ง
     ประเทศไทยนับได้ว่าเป็นประเทศผู้ส่งออกสินค้าอาหารในอันดับต้นๆ ของโลก  และติดอันดับในกลุ่ม    ผู้นำการส่งออกอาหารทะเลแปรรูป  ข้าว  และสับปะรดกระป๋อง  เนื่องจากมีความได้เปรียบทั้งในเรื่องวัตถุดิบที่ผลิตได้ในประเทศ  และมีผลผลิตทางการเกษตรที่มีความหลากหลาย  เป็นศูนย์กลางการผลิตผลไม้เมืองร้อน  และมีภาพลักษณ์ที่เป็นที่ยอมรับในตลาดโลกว่า  เป็นผู้ส่งออกสินค้าเกษตร  เช่น  ข้าว  น้ำตาล  มันสำปะหลัง ที่สำคัญของโลก
  แต่ปัจจุบันสถานการณ์การค้าโลกมีความเปลี่ยนแปลง  อุตสาหกรรมอาหารของไทยกำลังเผชิญอยู่ในช่วงหัวเลี้ยวหัวต่อ  เนื่องจากระเบียบการค้าโลกเริ่มมีความเข้มข้นขึ้น  กอปรกับความได้เปรียบของไทยที่เคย  มีมาในอดีตทั้งในด้านวัตถุดิบและค่าจ้างแรงงานได้ลดน้อยลง  อีกทั้งผู้บริโภคในตลาดต่างประเทศที่เป็นตลาดสำคัญของไทยนั้นเป็นประเทศพัฒนาแล้ว  ประชากรส่วนใหญ่มีคุณภาพชีวิตที่ดีจึงมีความต้องการสินค้าที่ต้องมีทั้งคุณภาพมาตรฐาน  และความปลอดภัย
      ดังนั้นประเทศนำเข้าหลายๆ ประเทศจึงมีการกำหนดบังคับใช้กฏ  ระเบียบต่างๆ  ที่เป็นเงื่อนไขสำคัญในการค้าสินค้าอาหารมากขึ้น  ไม่ว่าจะเป็น  มาตรฐาน  ISO 9000, ISO 14000, ระบบ HACCP และ GMP ซึ่งมาตรฐานเหล่านี้ถือได้ว่าเป็นกติกาสากลด้านคุณภาพที่ทั้งภาครัฐและเอกชนที่เกี่ยวข้องต้องร่วมมือกันพัฒนาองค์กรให้ได้มาตรฐาน  และเป็นที่ยอมรับทั้งภายในและต่างประเทศ  ด้านผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารของไทยเองก็จำเป็นต้องเร่งปรับตัวอย่างมาก  โดยเฉพาะการปรับปรุงด้านกระบวนการผลิต  ตั้งแต่ชั้นตอนของ    วัตถุดิบ  สถานที่ผลิต  กระบวนการผลิต  รวมถึงระบบที่ใช้ควบคุมคุณภาพและการตรวจสอบผลิตภัณฑ์   นอกจากนั้นจะต้องมีการลดการผลิตสินค้าที่ใช้แรงงานคุณภาพต่ำในจำนวนมากลง  เพื่อลดข้อเสียเปรียบในการแข่งขันกว่าประเทศที่มีค่าจ้างแรงงานต่ำกว่าอีกด้วย
    ในขณะนี้เป็นที่ยอมรับกันในวงการอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกว่าในการผลิตอาหารนั้นนอกจาก  ผู้ผลิตจะต้องมีการจัดการด้านคุณภาพของสินค้าแล้ว  ด้านความปลอดภัยของอาหารก็ต้องให้ความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน  เนื่องจากอาหารเป็นสินค้าที่ผู้บริโภคนำไปใช้บริโภคโดยตรง  หากเกิดปัญหาในเรื่อง ความปลอดภัยของสินค้า  ก็จะส่งผลต่อร่างกายผู้บริโภคโดยตรงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้  ดังจะเห็นได้จากการที่ประเทศต่างๆ รวมทั้งประเทศไทยมีการกำหนดกฏหมายอาหาร  เพื่อกำหนดเกณฑ์ความปลอดภัยของอาหาร   ทั้งที่ผลิตในประเทศไทยและนำเข้าชนิดต่างๆ ไว้เพื่อป้องกันมิให้อาหารที่ผลิตนั้นเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค  ในประเทศ  ดังนั้นในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารคำว่า  คุณภาพ  จึงต้องควบคู่กับ  ความปลอดภัยของอาหาร  เสมอ
  เมื่อนานาประเทศได้ตระหนักถึงความสำคัญของการใช้มาตรการป้องกันเพื่อให้มีการผลิตอาหารที่ปลอดภัยในทุกขั้นตอนการผลิต  ตั้งแต่วัตถุดิบ  เรื่อยไปตลอดกระบวนการผลิต  การบรรจุ  จนกระทั่งถึงมือ  ผู้บริโภค  โดยเชื่อว่ามาตรการดังกล่าวจะช่วยทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารมีความปลอดภัย  ดังนั้นในช่วง 3 – 4 ปี  ที่ผ่านมา  หลายๆ ประเทศโดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศพัฒนาแล้วเริ่มมีการกำหนดกฏหมายที่มีผลบังคับให้  ผู้ประกอบการอาหารต้องนำเอาระบบวิเคราะห์อันตราย  และจุดควบคุมวิกฤตที่ต้องควบคุม  หรือเรียกกันว่า  HACCP  (Hazard Analysis and Critical Control Point)  มาใช้ในกระบวนการผลิตอาหารเพิ่มเติมจาก   การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะ  เพื่อเพิ่มความปลอดภัยของอาหาร
      ในปี 2540 โครงการมาตรฐานอาหาร เอฟ เอ โอ / ดับบลิว เอช โอ  (Joint FAO / WHO Standards Programme)  หรือที่เรียกย่อๆ ว่า  CODEX  ได้ประกาศใช้ข้อแนะนำสำหรับหารประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์อันตราย  และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม  (Guidelines for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point System)  เป็นข้อกำหนดสากลอย่างเป็นทางการ  โดยรวมไว้เป็นส่วนหนึ่งของหลักเกณฑ์ทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร ( Recommended International Code of Practice : General Principals of Food Hygiene)  ซึ่งหมายความว่า  ข้อกำหนดหลักเกณฑ์ทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารและระบบ  HACCP  ของ  CODEX  นั้นประเทศสมาชิกขององค์การการค้าโลก  (WTO)  และประเทศต่างๆ สามารถนำไปใช้เป็นแนวทางในการกำหนดกฏหมายของประเทศ  และนำไปปฏิบัติใช้  หรือใช้อ้างอิงได้โดยได้รับการยอมรับจากสากล

ความสำคัญของมาตรฐาน  CODEX
คำว่า  Codex Alimentarius  เป็นภาษาลาตินซึ่งมีความหมายว่า  Food Code  หรือ  Food Law  ดังนั้นจึงมักเรียกมาตรฐานของโครงการดังกล่าวในนามของมาตรฐาน  Codex
Codex Alimentarius Commision (CAC)  จัดตั้งขึ้นในปี  2505  และตั้งแต่ปี  2506  CAC  ได้ รับผิดชอบการดำเนินงานของโครงการมาตรฐานอาหาร  เอฟ เอ โอ / ดับบลิว เอช โอ ซึ่งโครงการดังกล่าวมีเป้าหมายหลักเพื่อคุ้มครองสุขภาพอนามัยของผู้บริโภคและเพื่อให้เกิดความเป็นธรรมในการค้าระหว่างประเทศ  CAC  เป็นองค์กรระหว่างประเทศที่เป็นองค์กรของรัฐ  ปัจจุบัน (2542)  มีสมาชิกทั้งสิ้น 163 ประเทศ 
                จากการประชุมรอบอุรุกวัยของ  Multilateral Trade Negotiation  ที่สิ้นสุดเมื่อปี 2537 นั้น  ในข้อตกลง  Marrakech  ให้จัดตั้งองค์การค้าโลก  หรือ  World Trade Organization (WTO)  ขึ้นแทนข้อตกลงทั่วไปว่าด้วยภาษีศุลกากรและการค้าหรือ  General Agreement on Tariff and Trade (GATT)  ซึงการประชุมใน     ครั้งนี้นับว่าเป็นครั้งแรกที่มีข้อตกลงที่เกี่ยวข้องกับการค้าเสรีของผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร  ที่อยู่เหนือข้อตกลงในครั้งก่อน  ซึ่งข้อตกลงภายใต้  WTO  ที่เกี่ยวข้องกับมาตรฐาน  Codex  นั้นมีอยู่ด้วยกัน 2 ข้อคือ

1. ความตกลงว่าด้วยการประยุกต์ใช้มาตรการสุขอนามัยและสุขอนามัยพืช  (The Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures : SPS)  ซึ่งจะเกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารโดยกำหนดขอบเขตการทำงานเพื่อให้ประเทศสมาชิกนำไปจัดทำให้สอดคล้องกับมาตรการนี้  มาตรการ  SPS  จะต้องอยู่บนพื้นฐานวิทยาศาสตร์และมีการนำไปใช้อย่างเท่าเทียมกันและโปร่งใส  รวมทั้งไม่อาจใช้เป็นข้อกีดกันที่ไม่เป็นธรรมทางการค้า
   

2. ความตกลงว่าด้วยอุปสรรคทางเทคนิคต่อการค้า  (The Agreement on the Technical Barriers to Trade : TBT, 1994)  มีจุดประสงค์เพื่อป้องกันการใช้ข้อกำหนดทางเทคนิคระดับชาติหรือระดับภูมิภาค  หรือมาตรฐานทั่วไปเพื่อเป็นสิ่งกีดกันทางเทคนิคที่ไม่เป็นธรรมต่อการค้า  ข้อตกลงจะครอบคลุมมาตรฐานทุกชนิด  รวมทั้งข้อกำหนดทางคุณภาพของอาหาร  ยกเว้นความต้องการที่เกี่ยวข้องกับมาตรการ  SPS  และจะรวมถึงมาตรการต่างๆ ที่จัดทำขึ้นเพื่อปกป้องผู้บริโภคจากการหลอกหลวงในเชิงเศรษฐศาสตร์ซึ่งประเทศสมาชิกของ  WTO  ทั้ง 163 ประเทศจะต้องให้ความสำคัญ  และปฏิบัติตามมาตรการ  SPS  และ  TBT  โดยในความตกลง  SPS  ขององค์การการค้าโลก ได้กำหนดให้ใช้มาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหารของ  Codex  เป็นมาตรฐานอ้างอิง  ในกรณีที่เกิดข้อขัดแย้งในการค้าระหว่างประเทศ  มาตรฐานที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของอาหารนั้น  ได้แก่  มาตรฐานเรื่องวัตถุเจือปนอาหาร  ยาสัตว์  สารพิษตกค้างในอาหาร  สารปนเปื้อน  วิธีวิเคราะห์และชักตัวอย่าง  และข้อแนะนำในการปฏิบัติด้าน สุขลักษณะอาหาร เป็นต้น

ต้นกำเนิดระบบ  HACCP

            HACCP  (Hazard Analysis and Critical Control Point)  หรือการวิเคราะห์อันตราย  และจุดควบคุมวิกฤตในกระบวนการผลิตอาหาร  เป็นระบบที่ออกแบบมาเพื่อใช้กำหนดและป้องกันอันตรายทางกายภาพ  เคมีและชีวภาพ  ที่อาจมีอยู่ในอาหารตลอดกระบวนการผลิต  แทนการตรวจสอบที่ผลิตภัณฑ์สุดท้าย  ทำให้  ผลิตภัณฑ์อาหารมีความปลอดภัยต่อการบริโภค  ซึ่งต้นกำเนิดและการพัฒนาระบบ  HACCP  มี 2 ยุคดังนี้
                ยุคแรก  พ.ศ. 2493  ดร. เดมิ่ง  และคณะ  ร่วมกันตั้งทฤษฎีการจัดการคุณภาพ  โดยรวมระบบการ   จัดการคุณภาพแบบรวบยอด  (Total Ouality Management : TQM)  ทำให้สามารถปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น  และช่วยลดค่าใช้จ่ายลง  ซึ่งระบบคล้ายคลึงกันนี้ใช้กันแพร่หลายในประเทศญี่ปุ่นเพื่อการปรับปรุง   คุณภาพของสินค้า  และลดค่าใช้จ่าย
                ยุคที่สอง  พ.ศ. 2503  บริษัท Pillsbury  ร่วมกับกองทัพสหรัฐและองค์การนาซ่า  ได้พัฒนาการผลิตอาหารที่ปลอดภัยสำหรับโครงการอวกาศของนาซ่า  เพื่อประกันความปลอดภัยของอาหารสำหรับนักบินอวกาศขณะเดินทางในอวกาศ  บริษัท  Pillsbury  จึงนำระบบ  HACCP  มาใช้เพราะเชื่อว่าเป็นระบบที่ให้ความปลอดภัยสูงสุด  โดยเน้นที่การควบคุม  และป้องกันอันตรายที่อาจเกิดตั้งแต่กระบวนการเริ่มต้น  และมีตรวจติดตามอย่างต่อเนื่อง  ณ จุดควบคุมวิกฤต  (Critical Control Point : CCP)  ที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดอันตรายในผลิตภัณฑ์อาหาร

ต่อมาได้มีการนำเอาระบบ  HACCP  มาใช้อย่างต่อเนื่องและแพร่หลายดังนี้

1. ปี  พ.ศ. 2514  บริษัท Pillsbury  ได้เสนอแนวคิดเกี่ยวกับระบบ  HACCP  ต่อสาธารณชนในการประชุมเกี่ยวกับการป้องกันทางด้านอาหาร
   

2. ปี  พ.ศ. 2517  สำนักคณะกรรมการอาหารและยา  สหรัฐอเมริกา  (USFDA)  ประกาศใช้หลักการของระบบ  HACCP  โดยบังคับใช้เป็นกฏหมายในอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำอย่างเป็นทางการ
   

3. ปี  พ.ศ. 2523  บริษัทผู้ผลิตอาหารที่สำคัญต่างๆ เริ่มนำระบบ  HACCP  ไปใช้ 
   

4. ปี  พ.ศ. 2528  องค์การศึกษาวิทยาศาสตร์แห่งชาติสหรัฐอเมริกา  (The National Academy of Science : USA)  ได้แนะนำว่าควรนำระบบ  HACCP  มาใช้ในการจัดทำกระบวนการผลิตอาหารเพื่อความมั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร
   

5. ระยะต่อมาหน่วยงานหลายแห่ง  เช่น  International Commission for Microbiological Standards for Foods : ICMSF, International Association of Milk  และ  Food and Environmental Sanitarium : IAMFES  ได้แนะนำการใช้ระบบ  HACCP  เพื่อประกันความปลอดภัยของอาหารอย่างกว้างขวาง
   

6. ปี  2536  Codex Alimentarius Commission, CAC  ประกาศใช้ข้อแนะนำสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์อันตราย  และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม  (Guidelines for the Application of the Hazard Analysis and Critical Control Point System)  เป็นข้อกำหนดสากลอย่างเป็นทางการ  โดยรวมไว้เป็นส่วนหนึ่งของหลักเกณฑ์ทั่วไปเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหาร  (Recommended International Code of Practice : General Principals of Food Hygiene)

ความสำคัญของระบบ  HACCP
             ความสำคัญของระบบ  HACCP  ในแง่ของผู้ประกอบการหรือผู้ผลิตอาหารนั้นคงจะอยู่ตรงที่ตลาด  นำเข้าสินค้าอาหารของไทยโดยเฉพาะประเทศคู่ค้าสำคัญและมีกำลังซื้อสูง เช่น สหรัฐ  สหภาพ ยุโรป  ออสเตรเลีย  และญี่ปุ่น  ต่างให้ความสำคัญกับระบบ  HACCP  เพราะเชื่อว่าระบบดังกล่าวเป็นระบบที่ดีที่สุดที่สามารถนำมาใช้ประกันความปลอดภัยของอาหารได้  โดยแต่ละประเทศจะกำหนดเป็น   กฏ  ระเบียบ  หรือข้อบังคับให้ผู้ผลิตทั้งในและต่างประเทศต้องนำระบบ  HACCP  ไปใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร  เพื่อควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร  ดังนั้นการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารจึงกลายเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตและส่งออกอาหารเข้าสู่ตลาดโลกไม่อาจหลีกเลี่ยงได้  ประเทศคู่ค้าที่ให้ความสำคัญกับระบบ  HACCP  มีดังนี้

1. ออสเตรเลีย อุตสาหกรรมอาหารส่งออกออสเตรเลียเริ่มควบคุมความปลอดภัยของอาหาร  โดยเน้นการใช้ระบบ  HACCP  มาตั้งแต่ปี 1984  จนกระทั่งปี  1995  ได้พัฒนามาตรฐานใหม่ 2 มาตรฐาน  ที่มุ่งเน้นหลักการ  HACCP  ได้แก่  SQF 2000 (Safe Quality Food)  และ  WVQMS

2. สหภาพยุโรป

     2.1 สหภาพยุโรปประกาศประยุกต์ใช้ระบบ  “Own Check”  ซึ่งเป็นระบบที่นำเอาหลักการ  HACCP  ไปใช้ในผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์และประมง  ซึ่งมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2539

     2.2 มกราคม 2543  สมุดปกขาวด้านความปลอดภัยของอาหารสหภาพยุโรป  (EU White Paper on Food Safety)  ผ่านการพิจารณาจากคณะกรรมาธิการสหภาพยุโรป  ซึ่งนโยบายของสมุดปกขาวด้านความปลอดภัยของอาหารฉบับนี้  ได้เสนอร่างกฏระเบียบด้านสุขลักษณะอาหารขึ้นใหม่  ที่เกี่ยวข้องโดยตรงกับระบบ  HACCP  ดังนี้
          -      Action Plan # 5  ร่างข้อเสนอ  กฎ  ระเบียบของอาหารสัตว์  โดยจะกำหนดให้ผู้ประกอบการอาหารสัตว์  ต้องนำระบบ  HACCP  ไปประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิต  ซึ่งตามแผนกำหนดการ  คณะกรรมา-      ธิการจะเสนอร่าง  กฎ  ระเบียบ  นี้ในเดือน  ธันวาคม 2001  และจะเข้าสู่การพิจารณาของคณะรัฐมนตรีในเดือนธันวาคม 2002
           -      Action Plan # 8  ร่างข้อเสนอ  กฎ  ระเบียบของสุขลักษณะอาหาร  โดยจะกำหนดให้ผู้ประกอบการอาหาร  ต้องนำระบบ  HACCP  ไปประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตทั้งห่วงโซ่อาหาร  ซึ่งตามแผนกำหนดการ  คณะกรรมาธิการจะเสนอร่าง  กฎ  ระเบียบ  นี้ในเดือนมิถุนายน 2000  และจะเข้าสู่การพิจารณาของคณะรัฐมนตรีในเดือนมิถุนายน 2002

3. สหรัฐอเมริกา

3.1 USFDA  สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐฯ
      -   ประกาศใช้ระบบ  HACCP  ในผลิตภัณฑ์ประมง  ตั้งแต่วันที่ 18 ธันวาคม 2538  และให้มีผลบังคับใช้ 17 ธันวาคม 2540
    -   ปี 2540  เสนอร่าง  กฎ  ระเบียบใหม่  ให้มีการนำระบบ  HACCP  มาใช้ในผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้  แต่ยังไม่มีผลบังคับใช้  และมีโปรแกรมการนำระบบ  HACCP  มาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์นมแบบสมัครใจ
3.2 USDA  กระทรวงเกษตรแห่งสหรัฐ
      -   ประกาศใช้ระบบ  Haccp  ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก  ตั้งแต่วันที่ 27 มกราคม 2540

4. แคนาดา CFIA  ประกาศใช้ระบบ  QMPI  (Quality Management Program for Importer)  ซึ่งเป็นระบบที่ผนวกเอาระบบ  HACCP  กับ  Food Safety Enhancement Program  (FSEP)  ในผลิตภัณฑ์ประมงตั้งแต่ ปี 2539

5. ญี่ปุ่น
    -    เดือน พฤษภาคม 2539  MHW  ประกาศใช้ระบบ  HACCP  ในผลิตภัณฑ์นม  แบบสมัครใจ
   -    เดือน เมษายน 2540  MHW  ประกาศใช้ระบบ  HACCP  ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปด้วยกระบวนการใช้ความร้อนภายใต้ความดัน  และผลิตภัณฑ์ซูริมิ

6. เกาหลี   ธันวาคม 2539  สำนักคณะกรรมการอาหารและยา  เกาหลี  ประกาศใช้ระบบ  HACCP  ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก  แฮม  แบบสมัครใจ  โดยใช้เฉพาะสินค้าที่ผลิตในประเทศก่อน

         ระบบ  HACCP  มิได้มีบทบาทสำคัญต่อผู้ประกอบการส่งออกสินค้าอาหาร  โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ส่งออกไปยังตลาดสำคัญๆ  อาทิ  สหรัฐอเมริกา  สหภาพยุโรป  และญี่ปุ่น  เท่านั้น  แต่การนำระบบ  HACCP  มาใช้ในภาคอุตสาหกรรมการผลิตอาหารของผู้ประกอบการทุกประเภท  และทุกขนาด  จะช่วยให้เกิดผลดีอีกหลาย   ประการดังนี้

ประโยชน์ต่อผู้ประกอบการ

1. ช่วยลดการสูญเสียจากอาหารที่ไม่ปลอดภัย  เนื่องจากการผลิตอาหารที่ไม่ปลอดภัยเป็นสาเหตุที่ทำให้ต้องมีค่าใช้จ่ายตามมาสูงมาก  เช่น  การเรียกคืนสินค้า  การทำลายสินค้า  การนำสินค้ากลับเข้ากระบวนการผลิตใหม่ในบางกรณี  ซึ่งค่าใช้จ่ายอาจสูงเกินกว่าที่ผู้ประกอบการจะชดเชยได้

2. ช่วยลดภาระค่ารักษาพยาบาลในกรณีที่ผลิตภัณฑ์มีอันตรายต่อผู้บริโภค

3. ลดจำนวนตัวอย่างผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ต้องสุ่มตรวจ

4. ช่วยให้มีการใช้ทรัพยากรอย่างมีประสิทธิภาพ  เช่น  ด้านกำลังคน  เงินทุน  และเวลา

5. การจัดทำระบบ  HACCP  ทำให้มีข้อมูลหรือรายงานเป็นหลักฐาน  สำหรับการตรวจสอบของลูกค้าและหน่วยงานที่รับผิดชอบ  ซึ่งจะเป็นสิ่งที่แสดงว่าผู้ประกอบการมีการประกันคุณภาพการผลิตอยู่ตลอดเวลา

6. ช่วยกระตุ้นให้ผู้ประกอบการมีการติดตามการทำงานแก้ไขปัญหาและปรับปรุงการทำงานอย่างต่อเนื่องและเป็นระบบ

7. เป็นการสร้างชื่อเสียงและภาพพจน์ที่ดีให้กับองค์กร

8. เพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันด้านการตลาดทั้งในและต่างประเทศ

ประโยชน์ต่อตัวผลิตภัณฑ์

1. ผลิตภัณฑ์อาหารมีความปลอดภัย

2. สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ได้ยาวนานขึ้น

3. เกิดภาพพจน์ที่ดีต่อตัวผลิตภัณฑ์      

  ดังนั้นอาจกล่าวได้ว่าผู้ประกอบการอาหารของไทยทุกขนาดและทุกประเภทจำเป็นต้องนำเอาระบบ  HACCP  ไปใช้ในการผลิตเพื่อทำให้เกิดผลดีต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค  ทั้งในประเทศและลูกค้าต่างประเทศเป็นสำคัญ

ก้าวเข้าสู่ระบบ  HACCP

                การเข้าสู่ระบบ  HACCP  หรือการประยุกต์ใช้ระบบ  HACCP  ในโรงงานอุตสาหกรรมนั้น  ผู้ประกอบการจะต้องมีการดำเนินการตามลำดับขั้นตอนที่เรียกว่า  ลำดับขั้นตอนสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบ  HACCP  หรือ  Logic Sequence for Application of HACCP  ซึ่งประกอบไปด้วย

1. กำหนดนโยบายการจัดทำระบบ  HACCP  ซึ่งผู้บริหารระดับสูงต้องมีการวางแผนนโยบายที่ชัดเจนให้พนักงานทราบถึงบทบาทและเป้าหมายขององค์กร  เพื่อให้มีการดำเนินงานในแนวทางเดียวกัน

2. จัดตั้งคณะทำงาน

3. กำหนดขอบข่ายการศึกษา  โดยกำหนดรายละเอียดของผลิตภัณฑ์ที่จะจัดตั้งระบบ  HACCP

4. สร้างแผนภูมิการผลิต

5. ทวนสอบแผนภูมิการผลิต  ณ  บริเวณผลิตจริง

6. ระบุอันตรายทั้งหมดที่มีโอกาสเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนการผลิต  รวมถึงสาเหตุของอันตรายและพิจารณาหามาตรการป้องกันควบคุมอันตรายที่ระบุไว้

7. การวิเคราะห์หาจุดควบคุมวิกฤต

8. การกำหนดค่าจำกัดวิกฤตสำหรับจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมแต่ละจุด

9.  การจัดทำโปรแกรมการเฝ้าระวังติดตามสำหรับจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมแต่ละจุด

10. การกำหนดวิธีการแก้ไข

11. กำหนดกระบวนการในการทวนสอบ

12. จัดทำระบบเอกสาร

            นอกจากนี้แล้ว  ในการเข้าสู่ระบบ  HACCP  นั้น  หากโรงงานได้มี  หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต  หรือ  GMP  (Good Manufacturing Practice)  ซึ่งหมายถึง  ระบบประกันคุณภาพพื้นฐานที่ใช้เป็นแนวทางประกอบการพิจารณาตัดสินว่าสถานที่ผลิตแต่ละแห่งมีระบบการดำเนินการที่ดีเกี่ยวกับอาคารสถานที่   เครื่องจักร  อุปกรณ์การผลิต  การควบคุมการผลิต  การสุขาภิบาล ฯลฯ  และผลิตภัณฑ์ที่ผลิตมีคุณภาพ  รวมทั้งปลอดภัยต่อการบริโภคอยู่แล้วนั้น  ในการจัดทำระบบ  HACCP  ก็จะสะดวกมากยิ่งขึ้น  เนื่องจากระบบ  GMP  เป็นระบบพื้นฐานที่ผู้ประกอบการจะต้องจัดทำก่อนเริ่มนำระบบ  HACCP  ไปใช้
           ในปัจจุบัน  ประเทศไทยได้มีหน่วยงานต่างๆ ทั้งของภาครัฐ  เช่น  สถาบันอาหาร  อย.  กรมปศุสัตว์  กรมประมง  และของภาคเอกชน  ให้คำปรึกษาการจัดวางระบบ  HACCP  เพื่อขอรับการรับรอง  กอปรกับขณะนี้ภาครัฐบาลได้เร่งผลักดันให้โรงงานอุตสาหกรรมอาหาร  เข้าสู่ระบบ  HACCP  ให้ได้มากที่สุดจึงได้มีการจัดงบประมาณเข้าสนับสนุน  ทั้งนี้เพื่อเป็นการเตรียมรับการแข่งขันในตลาดโลก  ที่มุ่งให้ความสำคัญกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร  ซึ่งหากไม่เริ่มตั้งแต่วันนี้  ประเทศไทยอาจจะรับกับสถานการณ์ที่เกิดขึ้นในอีก 1 – 2 ปีข้างหน้าไม่ทัน  เนื่องจากการเตรียมความพร้อมเพื่อขอการรับรองระบบ  HACCP  จำเป็นต้องให้เวลาในการเตรียมการตามขั้นตอนต่างๆ เฉลี่ยประมาณ 8 – 10 เดือน

 แหล่งข้อมูล :  วารสารสถาบันอาหาร  FOOD JOURNAL OF THAILAND